摘要：肇慶學院進行2021年廣東專升本考試招生的專業(yè)共有3門專業(yè)課是由院校進行自主命題，下面就帶各位考生看看肇慶學院的《食品科學與工程專業(yè)綜合》的考試要求是什么樣的。
肇慶學院進行2021年廣東專升本考試招生的專業(yè)共有3門專業(yè)課是由院校進行自主命題，下面就帶各位考生看看肇慶學院的《食品科學與工程專業(yè)綜合》的考試要求是什么樣的。
?？紝I(yè)課：食品科學與工程專業(yè)綜合（食品分析、食品生物化學）
Ⅰ考試性質
普通高等學校專升本招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試。高等學校根據考生的成績，按照已確定的招生計劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，普通專升本考試應有較高信度、效度、必要的區(qū)分度和適當的難度。
Ⅱ考試要求
食品分析
第一章緒論
一、食品分析的內容（識記、理解）
食品分析的內容：食品營養(yǎng)組分檢測，食品感官檢驗，食品安全性檢測。
第二章食品樣品的采集與處理
一、樣品的采集（識記、理解、應用）
1、采樣的定義
2、樣品采集的過程
幾個概念：檢樣、原始樣品、平均樣品；采樣步驟。
3、采樣的一般方法
采樣的一般方法；糧食類樣品的采集方法。
二、樣品預處理（識記、理解）
1、樣品預處理的目的與要求
樣品預處理的原則。
2、樣品預處理的方法
有機物破壞法，蒸餾法，溶劑抽提法，色層分離法，化學分離法，濃縮法。
第三章食品的物理特性分析
一、概述（識記）
食品的物理特性分類。
二、物理的物理特性分析（識記、理解、應用）
1、相對密度法
相對密度概念，相對密度法分類，密度瓶法的原理、適用范圍、特點、測定方法、計算。
2、折光法
阿貝折光儀的原理與使用方法。
第四章水分的測定
一、概述（識記）
食品中水分的存在形式，方法分類。
二、水分的測定方法（識記、理解、應用）
直接干燥法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項；減壓干燥法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項；蒸餾法原理、適用范圍、測定方法與計算。
第五章碳水化合物的測定
一、概述（識記）
碳水化合物分類，測定方法分類。
二、可溶性糖類的測定（識記、理解、應用）
1、可溶性糖類的提取和澄清
可溶性糖類的提取劑：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖類的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉，這三種澄清劑的特點及適用范圍。
2、還原糖的測定
直接滴定法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項；高錳酸鉀滴定法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項。
3、蔗糖測定原理與方法。
三、淀粉的測定（識記、理解、應用）
酸水解法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項；酶水解法原理、適用范圍、特點與注意事項。
第六章脂類的測定
一、概述（識記、理解）
食品中脂肪存在形式，脂類常用的溶劑及特點。
二、總脂的測定方法（識記、理解、應用）
索氏提取法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項；酸水解法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項；羅茲-哥特里法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項；巴布科克氏法和蓋勃氏法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項。
第七章蛋白質和氨基酸的測定
一、概述（識記）
蛋白質系數的概念，蛋白質和氨基酸測定方法分類。
二、蛋白質的定量測定（識記、理解、應用）
常量與微量凱氏定氮法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項；常量與微量法的異同。
三、氨基酸的定量測定（識記、理解、應用）
氨基酸總量的測定：指示劑甲醛滴定法及電位滴定法，兩種方法的原理、測定方法、計算與注意事項；兩法的異同。
第八章灰分的測定
一、灰分的測定（識記、理解、應用）
1、概述
灰分的概念，灰分的分類。
2、總灰分的測定
總灰分測定的原理，灰化條件的選擇（灰化容器，取樣量，灰化溫度，灰化時間），加速灰化的方法，測定方法、計算與注意事項。
3、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定
水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定及計算方法。
第九章酸度的測定
一、概述（識記、理解）
酸度的概念（總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度），有機酸的種類。
二、酸度的測定（識記、理解、應用）
總酸度測定的原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項；pH計法原理、適用范圍、測定方法；揮發(fā)酸測定的原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項。
第十章食品添加劑的測定
一、概述（識記、理解）
食品添加劑檢測方法概述。
二、甜味劑與防腐劑的檢測（識記、理解、應用）
高效液相色譜法的原理、測定方法、計算與注意事項；薄層色譜法的原理、測定方法與注意事項。
三、護色劑的檢測（識記、理解、應用）
1、亞硝酸鹽的檢測
格里斯試劑比色法的原理、測定方法、計算與注意事項。
2、硝酸鹽的檢測
鎘柱法的原理、測定方法、計算與注意事項。
食品生物化學
第一章糖類
一、糖的分類（識記）
二、單糖結構：鏈狀結構（理解）；旋光性、還原性等（識記）
三、寡糖：常見寡糖的結構和性質，如蔗糖、麥芽糖等（識記）
四、多糖：淀粉、糖原的結構特征（理解）
第二章脂類物質
一、三酰甘油或甘油三酯結構（理解）
二、天然脂肪酸的特征（識記）
三、三酰甘油的化學性質：皂化值、酸值等（理解、應用）
四、磷脂結構通式、卵磷脂的結構組成（識記）
第三章蛋白質化學
一、氨基酸分類（識記）、氨基酸的化學性質、兩性解離和等電點（理解）
二、肽鍵的特點（理解）
三、蛋白質的結構：一級結構概念；二級結構的概念、類型、結構特點及維持作用力（識記、理解）
四、蛋白質的性質：沉淀作用、變性作用、雙縮脲反應原理與應用（理解、應用）
第四章核酸化學
一、核酸的結構組成（識記）
二、DNA一級結構的概念和二級結構特征（識記）
三、RNA的類型、tRNA的結構特點（識記）
四、核酸的性質：變性與復性、紫外吸收（理解、應用）
第五章酶與維生素
一、酶的催化特性；酶的組成與分類（識記）
二、酶的活性中心與必需基團（識記、理解）
三、酶的作用機制：加速反應機制、專一性作用機制（識記、理解）
四、酶促反應動力學：米氏方程的計算；Km的定義及意義；可逆抑制的類型、作用特點及對動力學參數的影響（理解、應用）
五、酶活力的測定；酶在食品中的應用：淀粉酶（理解、應用）
六、B族維生素與輔酶對應關系，輔酶名稱等（識記）
第六章生物氧化
一、生物氧化的定義、特點（識記）
二、呼吸鏈的概念、兩條呼吸鏈的主要組成成分及排列順序（理解）
三、磷酸化的種類；氧化磷酸化、底物水平磷酸化的概念；化學滲透學說的基本要點及P/O值（識記、應用）
第七章糖類代謝
一、糖酵解途徑：發(fā)生部位、限速步驟、ATP生成數量（理解、應用）
二、丙酮酸的去路（理解）
三、糖的有氧氧化：丙酮酸氧化脫羧的酶和輔因子、總反應式；三羧酸循環(huán)的限速步驟、ATP生成數量（識記、理解）
四、糖酵解、TCA循環(huán)的意義（理解、應用）
五、糖異生作用：概念與所用原料；與糖酵解途徑的關系（識記、理解）
第八章脂類代謝
一、脂肪的分解代謝：甘油的分解代謝；脂肪酸β-氧化概念及反應過程（識記、理解）
二、酮體的概念、合成原料及生理意義（識記）
第九章氨基酸代謝
一、必需氨基酸的概念與種類（識記）
二、氨基酸聯(lián)合脫氨基作用過程（理解）
第十章核酸及蛋白質的生物合成
一、DNA的復制：復制有關的酶與蛋白、復制過程（原核生物）、半不連續(xù)復制機制（識記、應用）
二、轉錄：概念、與復制的區(qū)別（識記）
三、蛋白質生物合成：遺傳密碼概念與特點（識記）、原核生物多肽鏈合成的主要步驟（理解）
Ⅲ.考試形式及試卷結構
一、考試形式：
閉卷、筆試。考試時間150分鐘，滿分200分。
二、知識內容比例：
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1．緒論、食品樣品的采集與處理………………約占2.5%
2．食品的物理特性分析…………………………約占2.5%
3．食品營養(yǎng)成分分析（水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、脂肪）………………………………………約占40%
4、食品添加劑分析………………………………約占5%
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1.物質組成與結構……………………約占12.5%
2．物質性質與應用……………………約占15%
3．物質代謝與能量代謝………………約占15%
4．核酸結構及蛋白質生物合成………約占7.5%
其中識記部分約占30%，理解部分約占40%，應用部分約占30%。
三、試題難易比例：
容易題………………………約占25%
中等難度題…………………約占45%
難題…………………………約占30%
四、試題分值比例：
1.名詞解釋題………………約占5%
2.填空題…………………約占15%
3．判斷題…………………約占10%
4.單項選擇題……………約占30%
5．簡答題…………………約占25%
6．計算題…………………約占15%
Ⅳ.參考書目
1．《生物化學》（第三版）.張洪淵，萬海清主編.北京，化學工業(yè)出版社，2014年；
2．《食品生物化學》（第二版）.謝達平主編.北京，中國農業(yè)出版社，2014年；
3．《食品分析》（第三版），王永華、戚穗堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2017年；
以上就是肇慶學院《食品科學與工程專業(yè)綜合》專業(yè)課的考試大綱，其中容易題約占25%，中等難度題約占45%，難題約占30%。
